La vanille est une épice particulière qui rehausse la saveur des desserts et nous emmène dans un voyage des sens. C’est le fruit de l’orchidée dont les fleurs sont délicates et éphémères. Découvrons l’histoire fascinante de cette précieuse gousse.
Origines géographiques et historiques de la vanille
Cette orchidée est un vanillier, originaire du Mexique qui a séduit le monde par son arôme riche et complexe.
- Au 16ᵉ siècle, les espagnoles découvrent la vanille et la rapportent en Europe.
- En 1692, Louis XIV promulgue un édit royal pour la cultiver dans les serres du château de Versailles. En l’absence de l’abeille sans dard appelée mélipone, il est impossible de la féconder. Mais, à l’époque, cette orchidée est considérée comme une plante ornementale, car elle a de belles fleurs et feuilles.
- En 1819, la liane est introduite sur l’île Bourbon. Aussi, la plante s’est bien adaptée au climat, mais les tentatives de fécondation ont échoué.
- En 1841, un jeune esclave, de 12 ans, Edmond Albius, découvre comment féconder la vanille à l’aide d’épine de citronnier. Cependant, ce procédé de transformation est toujours en vigueur aujourd’hui.
- En 1964, le label vanille Bourbon ou vanille de Bourbon est créé : ce label est utilisé exclusivement pour la vanille (vanilla planifonia) produite dans l’océan Indien (La Réunion, Madagascar, île Maurice…). Par exemple la vanille produit au Mexique et à Tahiti ne peuvent pas avoir le label vanille Bourbon.
- En 2021, la vanille Bourbon de La Réunion reçoit le label d’IGP.
De la fleur à la gousse : le processus de fabrication de la vanille
De la pollinisation minutieuse à la maturation des gousses, chaque étape est importante, délicate et orchestrée par la nature. Lorsque vous plantez un vanillier, il faut attendre trois ans pour que les premières fleurs éclosent.
La pollinisation manuelle, rituel subtil
La vanille planifolia possède des parties mâles et femelles.
- Aussi, la pollinisation s’effectue par temps sec et tôt le matin avec une épine pointue, car la durée de vie des fleurs est courte, quelques heures seulement. La fleur de l’orchidée est composée de trois parties : le rostellum, le pistil et le sac à pollen.
- Comme le faisait Albius, en 1841, il faut procéder à une pollinisation manuelle (les organes mâles et femelles) pour garantir la production.
- À l’aide d’un petit bâtonnet (de la grosseur d’un cure-dent) : vous soulevez la languette (le rostellum). Ensuite, vous appuyez délicatement sur les étamines (le sac à pollen) qui viennent se coller au pistil pour que le mariage du mâle et de la femelle puisse avoir lieu.
- Au fil du temps, la base de la fleur va s’allonger et descendre, formant une gousse de vanille verte (en forme de haricot mungo).
- Au bout de deux mois, les fleurs séchées tombent. Et la gousse atteint sa taille définitive.
- Après 9 neuf mois de fécondation, elle est prête à être récoltée.
La cueillette de la vanille
Lorsque la gousse est vert clair et que les pointes de la gousse commencent à jaunir : elle est au sommet de son arôme. Et quand les gousses sont mûres, elles se détachent toutes facilement.
La règle de l’ébouillantage
À La Réunion, la technique de l’ébouillantage a été découverte par Ernest Loupy et elle est encore utilisée aujourd’hui.
Après la cueillette, vous trempez les gousses dans l’eau chaude pendant trois minutes afin d’éviter qu’elles se fendent. Car si cette étape n’est pas respectée, les gousses s’ouvriront, dans les huit jours.
Effectivement, la température de l’eau chaude favorise également le développement de l’arôme dans la gousse.
La technique du séchage
Une fois la vanille blanchie, vous placez les gousses dans une couverture pendant 12 à 16 heures. Elles vont transpirer, changer de couleur et perdre un peu d’humidité, à ce moment-là.
Ensuite, pour l’étape suivante : Le bain de soleil, vous les mettrez au soleil durant environ deux semaines à 40°/45. De cette manière, elles sècheront rapidement et aussi toutes les bactéries, les champignons seront totalement détruits.
En dernier lieu, à l’ombre pendant 3 à 4 mois, vous les installerez. Mais n’ayant pas le même calibre, elles ne sècheront pas en même temps, donc il faudra les trier au fur et à mesure.
La maturation : une patience récompensée
Donc après les 3 à 4 mois de séchage, les gousses passent en salle de maturation. Les vanilles séchées vont être mises dans des caisses de maturation pendant une année complète et c’est à cet instant que son arôme va se développer.
Pour faire de la vanille de qualité, la patience est de rigueur !
La vanille givrée, l’excellence
Aussi des filaments blancs apparaissent sur des gousses, on dit que la vanille est givrée. C’est-à-dire que l’huile essentielle « vanilline »se cristallise donc, un gage à haute teneur en vanilline.
En bref, une vanille givrée est une gousse de haute gamme grâce à une transformation méticuleuse.
En conséquence, elle est récoltée directement sur la liane au bout de 11 mois de maturité quand elle commence à brunir, ensuite les gousses sont mises au soleil et elles subiront entre un an et cinq ans de séchage.
Déjà au bout d’un an, elle est pailletée et c’est le début du phénomène de givrage. Plus les années passeront et plus la vanille produira des cristaux.
Reconnaissance Indication Géographique Protégée (IGP)
Mais en 2021, la vanille Bourbon de La Réunion a reçu le label d’IGP. La culture et la transformation de la gousse de La Réunion doivent avoir lieu dans les municipalités suivantes : Bras Panon, Saint-André, Saint-Benoît, Saint-Joseph, Saint-Philippe, Sainte-Marie, Sainte-Rose et Sainte-Suzanne. Et elles doivent répondre à un cahier des charges bien déterminé.
Comment acheter une bonne vanille ?
Pour acheter une bonne gousse de vanille, voici quelques règles :
- Ainsi, la gousse de vanille doit être conditionnée et étiquetée avec toutes les informations réglementaires (nom, le prénom, le poids).
- Si possible avec le macaron IGP, pour La Réunion, qui permet de garantir la qualité et la zone géographique de production.
- En principe, le conditionnement sous vide est à bannir ainsi que la vente en vrac parce que l’affinage de 7 mois dans une caisse deviendrait inutile.
- D’ailleurs, une gousse doit être moelleuse, grasse, brillante et souple.
Comment conserver votre vanille ?
Aussi, nous ne devons pas oublier que la vanille est un produit vivant donc il y a quelques précautions à prendre afin de garder sa souplesse et ses arômes.
Tout d’abord, je vous conseille de conserver vos gousses verticalement dans un tube ou un bocal en verre fermé hermétiquement (je recommande le bocal d’asperges parce que le format est idéal).
Ensuite, vous rajouterez, dans ce bocal, une fine couche de sucre ou du rhum en permanence (1/4 cuillère à café ou 0,5 cm) au fond du port. Le sucre (en petite quantité) a pour but d’équilibrer l’humidité et de ne pas l’assécher.
Avec cette méthode de conservation, vos gousses se garderont plusieurs années…
